PECECITO BLANCO PECECITO AZUL QUÉ GRAN SABOR, TIENES TÚ

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Celebrábamos mis amigos y yo en una pequeña reunión, cuando decidí escribirle al camarada más viajero del grupo, que ese día cumplía 30 inviernos: un hippie sabio y bonachón, que conocimos en la universidad y únicamente vemos algunos días al año, debido a que no puede estarse quieto, pues  adora conocer infinidad de sitios de México y el mundo.

Se me ocurrió preguntarle: “¿Estás celebrando? ¿Fuiste a comer algo rico?”, a lo que respondió, “estoy con mi novia en Baja California, bajo un cielo repleto de estrellas y sí, estamos cenando, una lata de atún y una cerveza.

Entonces reí un poco, ya que no es la primera vez que Charly parece promotor de atún enlatado; en la montaña, en la selva, en el mar, en el desierto ¡Hasta en su casa!  Lo ves comiendo ese alimento, que no puede faltar en su despensa o en su mochila trotamundos; motivo por el que cada que veo una conserva de ese tipo en el súper o la tiendita, me acuerdo de él.

El universo en una lata

Su nombre científico es Thunnus thynnus y es un pez en tono azulado, de sangre fría, que  –aunque comúnmente no suele verse uno completo–, es de gran tamaño.

En el sector de la pesca, es inmensamente valorado porque se aprovecha todo de él; en la gastronomía internacional, es un gran aliado porque es muy práctico; amas de casa, solteros –como Charly–, chefs, cualquier persona, tiene la opción de consumirlo y prepararlo crudo –sushi–, fresco o en conserva.

En su versión enlatada, el atún también ofrece tipos muy diversos, como el que viene preservado en aceite vegetal, de oliva, agua o salmuera; inclusive algunos productores, lo ofertan con todo y verduras.

Esta especie, también tiene variantes, que gozan de más reputación culinaria, como las subespecies roja y blanca.

Cifras y datos de relevancia

Las labores de captura de esta especie, son muy prolongadas y fructíferas durante todo el año; de hecho en localidades como Mazatlán, Sinaloa, el arranque la temporada 2016, correspondiente a las diferentes especies de atún del Océano Pacífico, inició el 18 de enero, para concluir el 18 de noviembre de este año.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca; instauró un acuerdo de veda, que permite el aprovechamiento del tipo ojo grande –Thunnus obesus–, aleta amarilla –Thunnus albacares– y azul –Thunnus Orientalis–, además de barrilete –Katsuwonus pelamis–, en aguas de jurisdicción mexicana del Océano Pacífico Mexicano y en internacionales del Océano Pacífico Oriental; por navíos de bandera mexicana.

Tal ha sido el éxito de esta actividad, que inclusive los procesos de producción se han desarrollado mucho; de hecho existen organismos mundiales, que los han reconocido, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura –por sus siglas en inglés FAO–, que indica que la pesca de atún en México, es una de las más sustentables y selectivas.

Otra más, es la Organización Mundial de Comercio (OMC), que señala que la tecnología de captura del sector, permite que el insumo tenga una gran calidad nutricional.

Además de florecientes procesos, este producto tiene una fuerte demanda externa e interna: en cuestión de exportaciones, el sector pesquero y acuícola, alcanzó los mil 100 millones de dólares anuales y el dispendio nacional, 25 mil millones de pesos al año.

Su consumo

Cuando este pescado se encuentra en conserva, puede tener varias presentaciones como en lomos compactos, migas, trozos, desmenuzado, en hojuelas, etc., que vienen en varios tamaños, que comúnmente van de los 100 gramos, hasta versiones de varios kilos, perfectas para el sector foodservice.

Dicho insumo es tan importante, en el sector alimentario, que en países como México, Estados Unidos, Italia y España, es uno de los productos de pescado más consumido.

Cuidar la biodiversidad

La modernidad, trajo consigo novedosos métodos de rastreo en la pesca; así que en los años ochenta, la captura de estas especies incrementó tanto, que su precio bajó muchísimo.

El impacto, no sólo afectaba a la industria y su economía, por la sobreexplotación, sino también a la diversidad acuática, pues en los procesos, se dañaba a otras especies como los delfines.

Luego de las duras críticas al respecto, algunos productores iniciaron modificación es en sus procesos de captura, para no dañar a la fauna marina y así pusieron en sus denominaciones, sellos que indicaban el respeto al entorno, durante las labores de pesca; uno de ellos se denomina: Etiqueta segura del delfín.

Valor y nutrición

El Thunnus thynnus, es saludable y aporta muchos nutrimentos esenciales para la dieta diaria: es bajo en calorías y grasas, alto en proteínas; contiene vitaminas A, B y D, ácidos Omega 3 –favorables para el corazón, el desempeño articular y neural–, calcio, niacina. Lo mejor es que su contenido proteico se digiere y metaboliza fácilmente.

Según los expertos, una lata de atún correctamente procesada, mantiene su valor nutritivo; aporta cerca de 33 por ciento, de las proteínas recomendadas al día, además de 40 de la porción diaria de vitamina B12.

Algunos especialistas, recomiendan que las personas con males relacionados con el ácido úrico, como la gota o la hiperglucemia, limiten el consumo de atún, pues éste, contiene purinas, que el organismo convierte en esa sustancia.